Senza entrare troppo in dettaglio, poichè si tratta di un argomento complesso che richiede conoscenze di chimica e chimica-fisica, è necessario sapere che il tipo di struttura dei grani cristallini dell'acciaio è strettamente connessa con la temperatura a cui viene trattato il materiale e con la sua velocità di raffreddamento.

La parte che contraddistingue ulteriormente un coltello, ed anche la più difficile da realizzare, è la bisellatura.