L'acciaio trova applicazioni in svariati campi: dalle costruzioni civili all'ingegneria meccanica, dall'industria chimica a quella alimentare, ecc. ; esiste un grandissimo numero di tipi di acciai, che si differenziano in base alle caratteristiche meccaniche o di resistenza alla corrosione richieste in base all'applicazione.
Risulta quindi estremamente complesso poterli raggruppare in poche categorie per poterli classificare; tra le possibili classificazioni si possono citare quelle:

• in base ai requisiti qualitativi ottenuti attraverso il controllo delle tecniche di produzione (acciai di base, acciai di qualità, acciai speciali);
• in base alla composizione chimica (acciai al solo carbonio, acciai legati);
• in base alle proprietà fisiche e chimico-fisiche (resistenza alla corrosione, caratteristiche elettriche, ecc.);
• in base alle applicazioni (acciai di uso generale, acciai speciali da costruzione, acciai da utensili, ecc.).

Esiste un gran numero di metodologie utilizzate per la designazione degli acciai, basate su criteri differenti. Tra queste ricordiamo:

• le norme stabilite dagli enti di unificazione dei vari paesi (UNI per l'Italia, AISI, SAE, ASTM, UNS e AA per gli Stati Uniti, DIN per la Germania, ANFOR per la Francia, ecc.);
• le norme stabilite dagli enti preposti al controllo di particolari settori produttivi (come ad esempio API, American Petroleum Institute);
• le norme stabilite dai singoli produttori.

Negli acciai da coltelleria, una delle designazioni più diffuse è l'AISI (American Iron and Steel Institute).
Questa si basa, per gli acciai al carbonio o basso legati, su un sistema numerico formato da quattro o cinque cifre, di cui le prime individuano la classe di appartenenza dell'acciaio e le ultime due (o tre) il tenore di carbonio moltiplicato per 100 (ad esempio la serie 10xx indica l'acciaio al solo carbonio).
Per quanto riguarda gli acciai legati, ed in particolare gli inossidabili, essi vengono in genere indicati con una sigla di 3 cifre (con eventuale aggiunta di alcune lettere), di cui la prima individua la classe (ad esempio 4xx indica acciai inossidabili martensitici o ferritici al cromo).